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当肉类的包装之肉类特点二

发布时间:2021-09-10 14:37:10 阅读: 来源:挤出机厂家
当肉类的包装之肉类特点二

肉类的包装之肉类特点(二)

1.3 新鲜肉制品

新鲜肉制品是一种未加热的肉食制品,是须经过加热后方可食用的半成品。@

在肉块制品中只有咸牛肉(Corned beef )类是以岩盐(粗粒)腌制的。

切碎的肉制品中放些调味料、香辛料加以混合均匀充填人天然肠衣中而成为香肠半成品,再以冷藏或冷却出售者为鲜香肠( Fresh sausage ) ,加禹城市市长腾海强介绍工工序为;

此种产品处理条件与生鲜肉相同,但可以使用添加剂,在出售时与生鲜肉一起放人冷藏售货柜中,这些做法在先进国家中基本上是通用的。此类产品在美国称鲜香肠,在联邦德国符合切碎肉法规。

我国以肉食(香肠半成品)表示之,同时出于卫生上的考虑,有文件对食用前的加热条件作了具体说明。

1.4 非加热肉食制品

此种制品为火腿与香肠,为不加热而通过干燥得到的可食性制品。换言之,不是生鲜肉状态制品称为非加热肉食制品。根据它的干燥程度有半干燥制品与干燥制品之分。

(1)半干燥制品

①肉块制品

肉块制品有带骨火腿、拉克斯火腿与培根等。它以猪的一部分肉或者切出的猪肉块为原料加工而成。加工工序为:

以上工序对牛肉、火鸡、鸡等都适用,可以制作。但在食品卫生法上只允许加工猪肉(包括猪口条在内),因而我国目前各加工部门对其他肉品尚未进行干燥加工。

同时,按照相同方法加工定出制品规格标准,加上协会的指导标准和联邦德国的注意事项可以指导非加热制品制作。其要点如下:

(a)因本产品是未加热灭菌产品,所以在卫生上应当特别注意。为此,要选择卫生的原料肉、副原料香辛料等,要在加工过程中创造条件抑制微生物的增殖,同时,要贯彻防止微生物污染措施,制品必须进行包装。另外,要选择保水力弱的肉。

( b )由于盐腌会改变肉制品的颜色、风味与肉质。因此,要求将肉腌制成熟以充分显出制品风味。如要避免盐味过重,可采取腌后洗去盐分使其更好成熟(Brennen)的方法。

(c)干燥的目的是在肉的内部尽童达到品质均一。换句话说,要充分注意肉中的水分移动与水分从肉表面蒸发情况。同时,为了防止肉表面微生物增殖与污染,烟熏要在干燥工序的前半时进行,或者说通过这种工艺处理使制品变得比较安全。

( d )制品内部水分活性Aw 达到0.90~0.92为最高。用刀切制品时,感到制品有一定的抗刀力(制品的粘性、弹性强),则视为具有较好的肉质。HE

( e )在加工切片制品包装时,肉制品在切片以前要对其表面进行灭菌。为此,要求掌握好切片室的空调,并特别注重对切片机等机具及操作人员手指卫生。

( f )对于整块肉制品也好,切片制品也好,保管一流通温度应当在不冻结的前提下的低温(我国食品卫生法要求在10℃ 以下,如能在O℃ ~5℃ 间则更好)进行。肉制品在冻结解冻后产生水滴,会使肉质、风味变坏,而在卫生上也会出问题。

② 灌制肉制品

灌制肉制品是半干香肠类,按照一般工艺制作香肠肉料( SM ) ,然后充填人透气肠衣,再进行烟熏、干燥,其加工工序为:

制作要点:

( a )选择卫生的、结合力弱的原料肉。

( b )由于制作中斩拌是最为重要的,因而要注意发色剂、食盐、糖类等的配合比例及斩拌程度(特别要注意不能过度),最终肉温不得超过规定

( c ) GDL 与搪类因香肠肉糜的pH降低(机理不同)在使用时对这种肉糜应充分注意,应留心GDL 添加量与干燥中pH 降低状况,搪类与微生物的关系。

( d )要注意真空斩拌的真空度。普通斩拌机斩拌结束后要放出气体,以消除肉糜中较大的气孔、气泡。对于小气泡不予去除.保持正常充填内压。

( e )烟熏、干燥温度不要太高(20℃ 以下),湿度不可太低(一般开始为90 %一95%,结束为70 %一75%) .风速不可太强(一般为2m/s 以下),以不使制品表面产生局部干燥带。在正常状况下干燥时制品表面呈现皱绸纹状,而过度干燥时则会出现较多探的皱纹。

( f )二次包装要选择透气性低的材料。并且要防止微生物的增殖,再进行真空包装或在制品表面涂上植物油后包装。

( g )保管与流通要点同前述肉制品相同。

(2)干燥制品对全省工业的支持和带动作用进1步增强

将上述干燥制品进一步干燥得到的产品为干燥制品。按照食品卫生法规定,千燥制品的水分活性Aw 在0.86 以下,大肠杆菌为阴性。

在块状肉制品中以意大利柯柏(CoPPa )与普诺西迪洛(Procitino )为干火腿代表。这在我国JSA 中未作规定。

干香肠在联邦德国被称为持久香肠(Dauer Wurst) ,我国JAS 中对于干香肠有所规定。

加工要点:

( a )因制品干燥时间长,应注意脂肪等物质的氧化问题。

( b )在干燥初期应注意细菌、醉母菌.后期应注意霉菌的增殖、污染。

(c)应掌握香肠的硬度,要从观察制品表面皱纹状况掌握好干燥的温度、湿度与风速,注意随时间调整。

1.5 加热肉制品.

一般以水或蒸汽加热(下称蒸煮),但也有用供烤方式加热的,有用加压方法使温度100℃ 以上的水蒸气与水加热制品(下称蒸馏灭菌)。

根据食品卫生法,加热条件以蒸煮与焙烤方式,规定制品“中心温度63℃ ,经过30 分钟或采取同等以上效果的方式”加工,蒸馏灭菌法使制品“中心温度为120℃ ,用4 分钟或以同等以上效果的方法”进行灭菌。

(1)肉块制品

肉块制品有熟火腿、熟培根、烤猪等,制作工艺为:

( a )腌制很重要。特别是采用盐水注射法时盐水注人率不得超过2O%( 15 许多的飞行器、舰艇、车辆及器材在使用后%以下为理想),盐水注人以后到制品风味成熟要求耗费较长的时间(参照盐腌要览)

( b )不要因有加热灭菌工序就轻视卫生方面的要求(对照灭菌事项)。/

( c )蒸煮后的冷却要求在蒸熟完成以后立即进行,而且要求温度下降曲线与蒸煮时上升曲线具有程度相同的倾斜度。

(2)切片肉制品

属于切片肉制品产品有熟香肠、肉糕等,制作工序为:

烟熏与加热和前述肉块制品要求相同。

制作要点

( a )乳化型灌制品中要注意斩拌程度与最终肉温。

( b )在非乳化型灌制品中要注意原料肉的均一等

( c )无论哪一种类型产品要充分注意原料、副料放人斩拌机的顺序、时间与方式。

( d )在充填时内压要适中(若以强的爆力或以弱的压力都会使香肠品质变劣,但对要求低压力特殊香肠除外)。

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来源:食界论坛

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